El salmón y su color: El arma comercial.

Los salmónidos tales como el salmón o la trucha, adquieren su pigmentación anaranjada debido a su alimentación, al ingerir un pigmento llamado astaxantina, un gran antioxidante producido por el alga Haematococcus pluvialis y que da color a crustáceos y otros peces de los cuales se alimentan el salmón y la trucha. Éstos acumulan dicho pigmento en su musculatura tornándola roja pero, debido a que la dieta del salmón es muy variada, existen una gran variedad de colores en su carne (musculatura), que van desde un rosado claro hasta un rojo intenso.

Cuanto más intenso es el color de los salmónidos, son más valorados comercialmente y más atractivos para el consumidor, lo que no significa que por tener una tonalidad más clara éste sea de peor calidad; tanto el sabor como los nutrientes, tales como el omega 3, fósforo, hierro, vitaminas o proteínas, siguen estando presentes en el salmón y la trucha, aportando grandes beneficios a la salud de los que los consumen habitualmente.

Tabla Roche (pigmentación del salmón)
Tabla Roche ( Clasificación del salmón según su pigmentación.)
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Cómo aprovechar la penca de salmón

Como ya sabéis el salmón es uno de los pescados azules más saludables, rico en vitaminas, minerales, omega3, etc. De ahí que debemos incluirlo en la dieta de todos, niños y adultos. Para que saques el máximo partido a la penca de salmón entera, vamos a darte unos consejos para no desechar ni una sola parte. Te contamos cómo cortarlo y qué puedes hacer con cada una de las partes para sacar el máximo provecho. ¡Aprovecha hasta la piel!

Corte de la perca de salmón por partes
Corte de la penca de salmón por partes
  1. COLA
    Ideal para hacer pequeños tacos, es la parte más estrecha del salmón y ligeramente más seca. Con los tacos puedes elaborar un rico tartar, pero si la prefieres entera, al horno con unas patatas panaderas quedará espectacular.

 

  1. CORDÓN
    Pegado al lomo y de entre 1 y 1,5cm de grosor con numerosas vetas de grasa al igual que la parte de la ventresca. Jugosa y tierna. Ideal para hacer a la plancha con verduras o en papillote. ¡Irresistiblemente sano!

 

  1. LOMO
    También denominado solomillo, es la parte con menos grasa y más cuerpo, sabrosa y extremadamente jugosa. A la plancha sin aderezar con limón para saborear el distinguido sabor y evitar que pierda color, el lomo quedará simplemente fantástico.

 

  1. VENTRESCA
    Tierna y jugosa como el solomillo con la parte justa de grasa que hacen de esta parte una exquisitez en paladar. A la parrilla, ahumada en casa o en ensalada, está riquísima.
  1. TORO
    Es la parte más pequeña del salmón y en la que se concentra mayor cantidad de grasa. Se recomienda cortarlo muy fino para una mejor textura. Sácale el máximo partido a la plancha o cortado en finas tiras para la ensalada y/o canapés.

* La piel también la puedes aprovechar. Es muy sabrosa e igualmente conserva muchas propiedades del salmón. Una forma de hacerla es crocante (salteada con un poco de mantequilla) o simplemente a la plancha. Pero si eres de los que es gusta la comida japonesa, puedes aprovecharla para hacer Nigiri, te encantará.

 

Recetas de salsas, cremas, pates y mousse de anchoa

Hoy te presentamos cinco maneras de elaborar la mejor anchoa para que puedas hacer o completar tus mejores recetas caseras en desayunos, comidas o cenas, y con un sabor del bueno, el de la anchoa del Cantábrico. Calidad de la materia prima y calidad en tus recetas. En menos de 25 min. las tendrás listas.

Crema de anchoas del Cantábrico

  • Ingredientes: 400g. de queso de untar / 50g. de filetes de anchoa Cantábricum / 1/2 vaso de leche.
  • Elaboración: Añadir el queso, la anchoa (con el aceite) y la leche en un cuenco, triturar todo junto, equilibrar la sal al gusto si se desea, y listo en menos de 15 min. Esta crema de anchoas la puedes utilizar en infinidad de platos, tostadas, ensaladas, canapés, montaditos, etc.

Paté de anchoas del Cantábrico

  • Ingredientes: 2 latas de atún / 50gr de anchoa en aceite de oliva virgen extra picual suave Cantabricum / 2 quesitos / 1 huevo duro / 1 cucharada de aceite.
  • Elaboración: Escurre bien el atún y saca las anchoas de la lata, añade después en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes y bátelo; Boilà! ya lo tienes listo en menos de 10 min. Ideal para bocadillos, montaditos, canapés y salsas para pastas.
  • Versión 2: Si no te gusta el atún, sustituye éste, el huevo y el aceite por 250g de jamón en dulce (york) y un chorrito de ron. ¡Quedará espectacular!

Salsa de anchoas del Cantábrico

  • Ingredientes: 2 latas de anchoas del Cantábrico / 1/2 cebolla / 1 diente de ajo /  5 aceitunas sin hueso / 2 tomates picados y pelados / perejil fresco / una cucharada de aceite / 50ml de vino blanco / una pizca de pimienta.
  • Elaboración: En una cazuela, sofríe la cebolla picada y el ajo, cuando esté doradito añade el tomate picado  y seguidamente las anchoas escurridas y troceadas, sofríe unos minutos más y riega con el vino hasta que se evapore; añade una pizca de pimienta y el perejil fresco picado; ¡listo! ahora lo pasas por la batidora y ya tienes, en menos de 20 min., la riquísima salsa lista para tus pastas, arroces o incluso carnes si te atreves.

Mahonesa/Mayonesa de anchoas del Cantábrico

  • Ingredientes: 1 lata de anchoas Octavillo Cantabricum (50g.) / 1 huevo / 50ml de aceite de girasol.
  • Elaboración: En el vaso de la batidora, añade todos los ingredientes y bátelos. A partir de ahí, ve batiendo y añadiendo aceite muy poco a poco pero de forma continua hasta que hayas montado la mahonesa. Ya la tienes lista para disfrutar en ensaladas, ensaladillas, pastas e infinidad de recetas más.

Mouse de anchoas del Cantábrico

  • Ingredientes: 1 lata de anchoas del Cantábrico / 250 ml. de nata líquida / 25ml. de salsa de soja / aceite de oliva virgen extra / 50g. de parmesano / 1 cucharada de gelatina en polvo (agar agar) / 1 clara de huevo.
  • Elaboración: Primero tritura la anchoa junto con la nata y el parmesano y reserva. Ahora bate la clara de huevo hasta punto de nieve y mézclalo todo con cuidado para que la mezcla no pierda consistencia. Seguidamente pon a hervir en un cazo medio vaso de agua y añade la cucharada de gelatina en polvo, hierve durante 3/4 min. Añade la mezcla anterior y remueve bien. Ponlo en un cazo y deja enfriar en la nevera una media de 8 horas y tendrás la mousse de anchoa lista para hojaldres, canapés, o incluso como un primer plato junto con un tomate troceado y un chorrito de aceite y sal.

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